ラムバサダーのご紹介 / 入江眞史シェフ

ラムバサダー第1号の入江シェフ。実は、このラムバサダープロジェクトが始まる前から当プロジェクトの相談役として関わっていた。ただ、入江シェフは「羊肉はあくまで一つの食材です」とさらりと言い切る。野菜であったり、肉であったり、魚であったり、食材同士のマッチングや適切な調理方法を考えて提供するのだが、この時に最終的に到達する味の「イメージ」が大切だという。これは辛い、甘いなどの味覚だけの話ではない。


▲NHKあさイチ出演でご存知の方も多いのでは??

料理のイメージの源のひとつに、フランス修行中の体験もあるそうだ。東京出身の入江シェフ、ロワール地方のシャトーの厨房で修行するためフランスへ渡った。お城の周りには野菜や肉などの生産者がたくさんいる一方、一番近い駅までは十数キロという立地。フランス語もままならないない時から、シャトーにいる料理人ということで、道を歩いていたら手招きされて、家庭料理をご馳走になる機会があった。その時に、生産者自ら育てた食材で作られた家庭料理は素朴でシンプル。盛り付けられた大皿を家族で囲んで食べる、温かな食卓のイメージがあるという。ちなみに羊肉はフランス料理では欠かせない食材で、羊飼いの家に招かれたこともあるという。

帰国後、大きなホテルやレストランなどを経て開いた都内の2店舗は、どちらも一軒家を使った温かな雰囲気の店である。ここでは「スープの冷めないうちに提供できる」距離感を理想とした規模。一人一皿ずつの提供されるではなく、大皿を囲んで皆で取り分けるスタイルなのは、フランスで修行中の家庭料理を食べた体験がもとになっているという。

ラムバサダーに任命され、羊フェスタなどのイベントに呼ばれ、屋外で羊を焼く機会も増えた。そこでこだわるのは、屋台の焼きそば用の鉄板を使ったとしても、中はロゼ(バラ色)の焼き加減に仕上げた肉を温かなうちに提供することだ。


▲どんな環境でも最善を尽くすのが入江シェフの真骨頂

毎年、ラムバサダーが提供するラムチョップに添えられるソースについても、入江シェフのものは中東風だったり、味噌を使ったりでいつもイマジネーションに溢れている。入江シェフの思い描くイメージは伝統や型にとらわれず、発想は自由である。

入江 眞史

1992年渡仏。
帰国後、数件のレストランを経て、パークハイアット東京にて副料理長を務める。
その後、ブルーノート東京グループ、丸の内「コットンクラブ」、表参道「トゥールームス グリルアンドバー」の料理長を歴任。
2012年3月、渋谷鉢山町にブラッスリー「ADENIA」オープン。
2014年12月、江東区亀戸に「DECARY」オープン。

http://www.adenia.jp/
http://decary.jp/