イタリア料理の豊かな羊の世界。近藤正之シェフ × 永島義国シェフ

以前ラムバサダーサイトで取り上げたサローネ東京の永島義国シェフが、サローネグループ初となるコラボイベントを、近藤正之シェフと共に開催するとの情報を受けましてお話を伺いに行ってきました。

前回永島シェフから初めて聞くイタリアの羊事情で盛り上がってしまい、予定を大幅にオーバーしたのですが、今回もお二人の羊話に魅了されてしまい大幅にオーバーしてしまいました(スミマセン)。

改めて、イタリア料理の奥深さと地域ごとに違う郷土料理の豊かさなどを再確認する取材となりました。

■ 両シェフの出会いの物語はイタリアから

2007年二人のシェフの出会いは、当時永島シェフが働ていた「ロカンダ、サンロレンツオ」に、近藤シェフが食事に来た所から始まりました。

「すごい日本のシェフが来ているぞ! と仲間から言われてあいさつに出たら近藤シェフが居たんです。」と永島シェフ。近藤シェフ「その日は2件のお店を食べ歩いていて、そのうちの一軒に居たのが永島さんでしたね。」

そこで、二人はお店が終わった後飲みに行き、お互いのアドレスを交換しそれからちょくちょく連絡を取ったりしていたそうです。そうして2016年に近藤シェフは帰国し、白金で「センソ」をオープン。その前後のチーズのイベントでお二人は再開します。永島シェフ「すごいシェフが来る! と聞いていまして、来たのが近藤シェフでした。あ! 近藤さんだ! と(笑)」

イタリア料理業界はお店や仲良しのシェフがつながっていますが、その中でもイタリアで修業しその時に各店舗で出会ったシェフは独特の親近感があるそうで、それから親交が続き、今回のコラボディナーの開催となったそうです。

▲両シェフはロンバルディア州、ヴェネト州、リグーリア州、エミリア・ロマーニャ州、トスカーナ州、シチリア州、ヒエモンテ州など多くの地域で多くの郷土料理に触れた。参照:紀行地図

■ 改めて知る豊かなイタリア羊の世界

お二人のお話をお聞きしていると、様々なイタリアの羊料理の話が次から次へと出てきます。おそらく、それを書いているだけで、えらい長さになるほどのお二人の経験と知識量な深いのでその中でお二人に、イタリアで心に残っている羊肉料理は何でしょうか?? と質問してみました。

ドイツとの国境近い地域で「すね肉のビール焼き」のようなオーブン料理があり、一人2kgぐらいのすね肉がドーンと丸ごと出てくる。1人前ですよ。その肉にマスタードを塗って食べるのですが、しっかり焼かれているのに身がほろほろで美味しかったですね」と、近藤シェフ。永島シェフは「羊の様々な部位を長い串にさしてマキの火でじっくり3時間焼き上げる羊料理がおいしかったですね。厨房でも人気でみんな味見! 味見! とどんどん食べちゃう!」そのほかにも、骨ごと切り分けてじっくりオーブンで焼いたロースト、バターを1kg使って焼くもの、そして、素朴なシチューなどイタリアの羊の料理は地域による特徴を色濃く反映し、そして、種類が本当に豊富。各レストランの味、シェフの味、家庭の味と自由に羊を料理しています。

■ オージー・ラムについて

羊の話で大いに盛り上がりましたが、ここでお二人にオージー・ラムの印象についてお聞きしてみました。

近藤シェフ「ラムチョップのブロックのイメージがやはり料理人としてありますね。」
永島シェフ「ランチで出している羊のプレートに使っています。内臓系などが充実しているのでオージー・ラムは使いやすいですね」。また、話題の中で「羊らしさがあり、料理を考えやすい」との声も。香りが少なく、脂肪をトリミングしてしまうと仔牛と変わらない肉が多い中、しっかりと羊の香りがするオージー・ラムの特徴は料理を考える上でポイントになることがあるとは、新しい発見でした。

取材時にいただきました、サローネ東京のランチコースの「仔羊のデグスタッツィオーネ」にもオージー・ラムが使われているとの事でした。肩ロース、ヒレや、胸腺など様々なオージー・ラムの魅力が味わえます。オージー・ラムの提供できる素材の多様さを感じられる一皿です。

▲こちらがオー・ジーラムを使っている「仔羊のデグスタッツィオーネ」

■ コラボディナーについて

取材のきっかけとなったコラボディナーについてですが、お聞きしたところ本場イタリアで「コラボディナー」は、お店コラボやシェフコラボなど盛んにおこなわれているとの事。6人のシェフがコラボする場合も! しかし、日本のイタリア料理業界でこのようなコラボディナーが開催されることはあまりなく、両シェフともイタリア料理業界をもっと盛り上げるため日本でもこのようなコラボディナーがどんどん開催されたら・・・・との、熱い思いから「まずは我々で!」となったそうです。

お二人は気軽なイタリア料理だけではなく、料理もサービスも一流の「イタリアのリストランテ」の文化がもっと日本に根付いてほしいと強く思われていて、その魅力の一つ「コラボ文化」をも伝えていきたいとの事でした。

イタリアで修業し、イタリアで出会った二人のコラボディナーが年末に開催されますので、今年の締めくくりとして本物のイタリアンに触れるのもありだと思います。気になる! 方はぜひ下記よりお申し込みを。

◆近藤正之シェフ in SALONE TOKYO・限定ディナー◆

【日程】12/28(月)・12/29(火)・12/30(水)
*全日程『18時or19時』から御予約時間をお選びいただきます。ご了承ください*
【価格】お一人様 20,000円(税・サ別)
【ご予約&お問い合わせ】
→お電話にて承ります 03−6257−3017

 

■ 取材を終えて

お二人のお話をお聞きしているとイタリアの羊に対するリテラシーの高さをひしひしと感じました。近藤シェフより「以前お店で、離乳食代わりに羊のヒレを焼いてくれと言われたことがあります。イタリア人は子供のころから羊に触れる機会が多いですね」との驚きの話も。料理に自然に取り入れられていて、食材としても当たり前のものとして取り入れられているイタリアと、まだ、ジンギスカンとラムチョップのイメージが強い日本では、やはり大きな差があると感じました。

日本で、家庭に入り始めている羊肉ですが、イタリアのような多様な料理方法の普及や、近藤永島両シェフのように、羊の特性を理解しているシェフの料理を食べる機会の増加などが今後の羊肉普及のカギではないか?? と今回の取材を通して感じました。

知識が豊富で、気さくな両シェフとの取材はこちらとしても楽しく大変勉強になりました! 近藤シェフ、永島シェフお忙しい中ありがとうございました。



近藤正之

地元、東京のイタリア料理店で修業後、2004年に渡伊 ピエモンテ州 ブラ ポレンツェ リストランテ・グイド(☆) トレンティーノ- アルト・アディジェ州 アルタ、バディア リストランテ・サント・ウヴェルテュス(☆☆) ピエモンテ州 サンジューリオ リストランテ・ヴィッラ・クレスピ(☆☆) ピエモンテ州 カナーレ アル・エノテカ(☆) トレンティーノ- アルト・アディジェ州 アッピアーノ リストランテ・ズルローズ(☆) ピエモンテ州 アルバ リストランテ・ロカンダ・デル・ピローネ(☆) でシェフに就任。6年間ミシュラン一つ星を維持。2015年帰国。

永島義国

1975年新潟生まれ。
19歳でイタリア料理人を志し、都内で修業をスタート。29歳で渡伊し、5年間でロンバルディア州、ヴェネト州、リグーリア州、エミリア・ロマーニャ州、トスカーナ州、シチリア州の星付きレストランなど計8店で修業。35歳で帰国し数店で勤務した後、2014年より現在の「サローネ2007」に入社、2015年5月からダブルシェフの一人として任命される。
2018年より、サローネ東京シェフに任命される。

【店舗詳細】

●店舗名:SALONE TOKYO
●電話番号:03-6257-3017
●料理ジャンル:イタリアン
●住所:〒100-0006 東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F 316
●営業時間
[ランチ]12:00〜15:00(L.O. 13:00)
[ディナー]18:00〜20:30(L.O. 20:00)
●定休日:無休
●座席数:42席
●個室の有無:あり(6人可)
●禁煙席有無:全席禁煙
●URL:http://salone.tokyo/

【店舗詳細】

SALONE2007 テイクアウト

この記事を書いた人

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