こんにちは。ラムバサダーの菊池です。今回は「羊愛のシェフ」を菊池がご紹介させていただきます！
さて、中国南方料理というものを皆さんご存知でしょうか？？ 数年前までほとんど見ることはなかった単語ですが、現在、この「中国南方料理」が中華業界の新しいトレンドになりつつあります。その中心の一つがこの「南方中華料理 南三」で腕を振るう、「水岡孝和 シェフ」であることは間違いありません。
予約の取れない店としてご存知の方も多いかと思いますが、本質はそこではなく、研究熱心さ、食材に対する好奇心、それをまとめ上げる確かな技術など、様々な要素が合わさった心地よい混沌が水岡シェフの魅力。
水岡シェフの得意分野は店の名前にも現れており、三つの南「雲南、台南、湖南」がお店の名前に入っています。しかし、南方料理という枠に留まらないのが水岡シェフのすごさで、オオタニワタリ（南方の山菜）のいため物が出てくると思えば、自家製のラッキョウが刻まれたソースがかかった羊の腿の丸焼きが出てきたり、貴州の発酵素材を使った料理が出てくると思えば、ウイグル風の羊の腸詰が出てきたりと、その料理は変幻自在。お店に行くたびに常に驚かされ、常に新しい味との出会いがあります。
様々な食材に加え、発酵、ハーブ、熟成、スパイスという要素が水岡シェフの料理の特徴ですが、その中に羊もしっかり入っています。
菊池は以前より水岡シェフとお付き合いさせていただいており、出会いは以前水岡シェフが料理長を務めていた「黒猫夜 銀座店」でした。その時出していただいた羊コースのすごさが今でも忘れられません。あの頃は、まだまだエッジの立った中華料理店は少なく、度肝を抜かれたことをおぼえています。
▲羊肉を使ったウイグルソーセージ
それから、菊池が主催する羊フェスタに6年連続出店や協力をしていただいており、羊扱いのうまさと、羊愛をひしひしと感じるシェフです。
水岡シェフが羊肉にのめり込んだのが「黒猫夜 銀座店」の料理長時代。「中国の地方料理にある羊の串などから興味をいだき、羊料理の本などを読み始めたのがきっかけ」と、水岡シェフ。それから、北京、西安、ウイグルなど、中国で食材や料理を巡る旅をした時に様々な調理法があることを実際に見聞きし、その時の経験が、シェフ独自の工夫と相まって、変幻自在の羊料理につながっています。
話を聞くだけで、羊のニラミントソースや、ウイグル風の羊の腸詰、羊肉のウイグルピラフなど、地域を問わず繰り出される羊料理にはそのような体験があったのかと、お話を聞いていて納得しました。
様々な羊肉を扱う水岡シェフですが、主に使うのはオージー・ラムのランプ肉。オージー・ラムは価格と味のバランスが良く、生育期間が他国より長い事から、羊本来の美味しい匂いがしっかりと感じられ、様々な料理に合わせやすいとの事。そして、肉の大きさから様々な部位にカットできるところも大きな魅力だとか。
水岡シェフの料理は、様々な食材や知識や経験を元にしていますが、地元と同じものをコピーするのではなく、独自の工夫が加味されており、それが、「現地よりおいしい！」という評価につながっています。これからも、どんどん進化する水岡シェフと、その羊料理。ますます目が離せません。
水岡 孝和
千葉県出身。渋谷の天厨菜館、西麻布のエイジュン、三田の桃の木などで修業。中国郷土料理の銀座黒猫夜では料理長。
中国をの食材を巡る旅や台湾への語学留学などを経て、2018年5月に「南方中華料理 南三」をオープン。
この記事を書いた人
ラムバサダー 菊池 一弘
羊肉の消費者団体、羊齧協会創業者にして主席（代表）。
羊肉料理を素人がおいしく楽しく食べられる環境作りを行うべく、多種多様な羊肉普及のためのイベントを行う。
詳しいプロフィールはこちらから。
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