こんにちは！ラムバサダーの菊池です。最近羊肉が家庭に入り込みつつあります。以前はスーパーでもあまり見なかった羊肉が、今では首都圏中心に多くのスーパーで見かけるようになりました。最近では中部エリアや関西エリアでもラム肉を取り扱うお店が増えてきているそうです。これは非常に喜ばしいことで、数年前とは隔世の感があります。
さて、そうすると改めて出てくるのが「羊のニオイが・・・・・」問題。こちら、羊についてしまった悪いイメージなので、まったくもって言いがかり的な事でもあるのですが、家庭に羊が入り込み、その他の食肉と同じイメージで扱ってしまった場合、羊肉が劣化してしまい、ニオイが出てしまうのも確かです。これは、どの肉でも同じことで、扱いの問題なんです。ではどう扱うべきか？？ 今回は家庭での扱い方を改めてまとめてみました。
１．保存は長い間せずに、すぐに食べる。
羊は劣化しやすいお肉でもあります。ですので、買った羊肉は長い間保存せず、すぐに食べるのがポイント。冷蔵庫に入れていたとしても、開閉ごとに温度の変化が大きい家庭用冷蔵庫は、開閉のたびに温度差や光などで羊肉は劣化していくとお考えください。また、空気に触れると酸化して独特のニオイが出てしまうので、空気に触れさせないこともポイントです。（他の肉にも言えることでもあります）
ちなみに、羊の独特の匂いは、加工時の精度や衛生面にも左右されます。トレーサビリティーや衛生管理など、世界トップクラスのオージー・ラムはこの点で自信を持っておすすめできます。
※関連記事：輸入肉の安全性は？？ オージー・ラムの安全管理について
２．香りの成分は脂に集まっていると意識する。
羊の独特の香りは脂の部分に集まっています。それを考えて調理するかしないかで、羊のイメージは変わってきます。赤身が多い部分を買えば羊の独特の香りは少なくなります。また、ラムチョップなどを買った場合も、脂身の部分をトリミングする、脂の部分に切れ目を入れて油を抜くのもポイントです。また、フライパンなどで焼かず、グリルや脂が落ちやすい器具で焼くと、さっぱりと美味しく食べることができます。
また、脂肪が複雑に噛み合う可動部である「肩肉」、「スネ肉」なども香りを感じやすい部位となりますので、部位を選ぶときの参考にしてくださいませ。
３．スパイスなどを利用する。
羊に慣れた中東アジアや中国の人々は、必ずスパイスや香草と一緒に羊肉を食べます。その方が、味が豊かになるし、香りと香りが影響しあい、さらに美味しくなるからです。また、殺菌作用があるスパイスは衛生面や保存面でも重宝されました。
焼く時にクミンをかける、にんにくなどを入れる、マリネする、ローズマリーやオレガノ、タイムなど肉に合う香草を使うなど、羊の独特の香りをさらに美味しいものに昇華させる工夫は、昔よりたくさんあるのです。
そして、ポイントは「焼きすぎない」。羊肉は焼きすぎると固くなり美味しくなくなります。これは、牛肉と同じポイントかと思います。
4．スーパーでお肉を選ぶときのポイントは。
スーパーで買う時のポイントとしてなるべく発色が良い色物をお選び下さい。つまり、美味しそうなお肉ですね。以前ラムバサダーの入江シェフにお聞きした良いお肉の選び方でも「良い肉は美味しそうに見える」と教えられました。
では、どのようなものがNGかというと、ドリップが出ているもの、くすんだ色や変なテカリのある肉。茶色っぽい肉やべろーーんとしているのは水分が抜けすぎた肉になります。チルドラムなら脂肪が緑～青になっている場合は雑菌が繁殖している可能性があるので注意が必要とのことでした。
何気なく買うのではなく、じっくりと目で確認していただき、お買い上げくださいませ。
いかがでしたでしょうか？？家庭に羊が入ってきつつある今、改めて、肉によって扱いが違うことをご理解いただき、幸せな家羊ライフをみなさんが送れるように祈っております。
※文：菊池一弘／監修：東洋肉店
この記事を書いた人
ラムバサダー 菊池 一弘
羊肉の消費者団体、羊齧協会創業者にして主席（代表）。
羊肉料理を素人がおいしく楽しく食べられる環境作りを行うべく、多種多様な羊肉普及のためのイベントを行う。
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