ラム肉のロースト 瞬間スモークとポルチーニ茸のクレーマ

監修:田淵 拓

ラムを瞬間燻製にし、ポルチーニ茸のクリームとラム肉のマルサラソースを添えました。スタンダードラックを無駄なく最大限に生かしたレシピ。


[材料]6人前

〈ラム肉のロースト〉
・スタンダードラック:8リブ
・タイム:適量
・塩、コショウ:適量
・卵白:10g
・生クリーム:20g
・タコ糸

〈ポルチーニ茸のクレーマ〉
・ポルチーニ茸:100g
・乾燥ポルチーニ茸:3g
・ジャガイモ:10g
・バター:1g
・生クリーム:20g
・チキンブイヨン:適量
・塩、コショウ:適量
・水:少量

〈ラム肉のマルサラソース〉
・ラム肉の骨・筋(ラムラックを開いたときに出たもの)
・タマネギ:50g
・人参:30g
・セロリ:10g
・ポワロー:10g
・ニンニク:1片
・ローリエ:1枚
・マルサラワイン:100g
・白ワインビネガー:20g
・チキンブイヨン:500g

[調理方法]

〈ラム肉のロースト〉
1.ラムラックの骨や筋をすべて取り除き、ロース肉と脂部分を取り出す。
2.捌いた際に出た肉の破片を卵白、生クリーム、塩、刻んだタイムと共にフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。
3.開いた脂部分に2のラム肉のペースト状を薄く伸ばす。ロースをその脂部分で巻きタコ糸で縛る。
4.全体に塩、コショウをしラム肉全体にフライパンで焼き色を付け、180℃のオーブンで3分間ローストし少し休ませる。

〈ポルチーニ茸のクレーマ〉
1.ポルチーニ茸とジャガイモをバターで炒め白ワインを加える。
2.アルコールを飛ばした所にチキンブイヨンを入れて水で戻した乾燥ポルチーニ茸を加えて軽く煮込む。
3.生クリームを加えてミキサーにかけ滑らかなクリーム状にし、塩で味を調える。

〈ラム肉のマルサラソース〉
1.ラムの骨と筋と野菜を色付くまで炒め、マルサラワインを加えアルコールを飛ばす。
2.白ワインビネガーを入れて軽く煮詰まった所にチキンブイヨンとローリエを入れて煮詰め、裏漉ししてソースとする。

〈燻製〜仕上げ〉
1.切り分けたラム肉を箱に入れ、スモークガンで瞬間燻製にする。
2.ポルチーニ茸のクレーマとラム肉のマルサラソースを皿に敷き、ラム肉を箱から取り出して盛り付ける。

レシピ監修

田淵 拓

イタリア各地のレストランで料理修行を経て、ドイツ・ハンブルグでメインシェフとして2軒のリストランテを経営、成功に導く。型にはまらず、海外で培った感性を表現し、新しい文化が生まれるきっかけを創り出している。
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