ラム肉のロースト　瞬間スモークとポルチーニ茸のクレーマ

監修：田淵 拓

ラムを瞬間燻製にし、ポルチーニ茸のクリームとラム肉のマルサラソースを添えました。スタンダードラックを無駄なく最大限に生かしたレシピ。

---

［材料］6人前

〈ラム肉のロースト〉
・スタンダードラック：8リブ
・タイム：適量
・塩、コショウ：適量
・卵白：10g
・生クリーム：20g
・タコ糸

〈ポルチーニ茸のクレーマ〉
・ポルチーニ茸：100g
・乾燥ポルチーニ茸：3g
・ジャガイモ：10g
・バター：1g
・生クリーム：20g
・チキンブイヨン：適量
・塩、コショウ：適量
・水：少量

〈ラム肉のマルサラソース〉
・ラム肉の骨・筋（ラムラックを開いたときに出たもの）
・タマネギ：50g
・人参：30g
・セロリ：10g
・ポワロー：10g
・ニンニク：1片
・ローリエ：1枚
・マルサラワイン：100g
・白ワインビネガー：20g
・チキンブイヨン：500g

［調理方法］

〈ラム肉のロースト〉
1.ラムラックの骨や筋をすべて取り除き、ロース肉と脂部分を取り出す。
2.捌いた際に出た肉の破片を卵白、生クリーム、塩、刻んだタイムと共にフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。
3.開いた脂部分に2のラム肉のペースト状を薄く伸ばす。ロースをその脂部分で巻きタコ糸で縛る。
4.全体に塩、コショウをしラム肉全体にフライパンで焼き色を付け、180℃のオーブンで3分間ローストし少し休ませる。

〈ポルチーニ茸のクレーマ〉
1.ポルチーニ茸とジャガイモをバターで炒め白ワインを加える。
2.アルコールを飛ばした所にチキンブイヨンを入れて水で戻した乾燥ポルチーニ茸を加えて軽く煮込む。
3.生クリームを加えてミキサーにかけ滑らかなクリーム状にし、塩で味を調える。

〈ラム肉のマルサラソース〉
1.ラムの骨と筋と野菜を色付くまで炒め、マルサラワインを加えアルコールを飛ばす。
2.白ワインビネガーを入れて軽く煮詰まった所にチキンブイヨンとローリエを入れて煮詰め、裏漉ししてソースとする。

〈燻製〜仕上げ〉
1.切り分けたラム肉を箱に入れ、スモークガンで瞬間燻製にする。
2.ポルチーニ茸のクレーマとラム肉のマルサラソースを皿に敷き、ラム肉を箱から取り出して盛り付ける。