遊牧民の夢　ラム肉とアワビのしゃぶしゃぶ

皆さんがご存知のしゃぶしゃぶは、遊牧民族の羊肉を薄切りにし、加熱した料理が元になっています。遊牧民が目指した海の宝であるアワビをしゃぶしゃぶにし、ソルトブッシュラムのミネラル感を引き出した料理です。

［材料］1人前

・ラムヒレ肉：20g
・蒸し鮑薄切り：3切れ
・羊上湯：30cc
・鮑の蒸し汁：適量
・アーリーレッド：適量
・マイクロコリアンダー：3つ
・ボリジ（ブーラッシュ）：1つ
・金箔：適量
・韓国唐辛子一味：適量

［調理方法］

1.水5ℓに鶏2kg、豚1kg、葱、生姜を入れて煮出し、濾す。
2.1.に羊挽肉300g、金華ハム100g、陳皮、白胡椒、棗を加え羊上湯を取る。
3.処理した鮑を酒、葱、生姜と共に真空にし4時間蒸す。
4.ラムのヒレ肉をオイルバス60℃で加熱し、3枚の薄切りにする。
5.4.と薄切りの鮑、Bをそれぞれ器に盛る。
6.羊上湯、鮑の蒸し汁を合わせ、塩で味を調え、水溶き片栗でとめる。
7.客席で器にスープを注いで完成。

レシピ監修

東浩司

皇室御用達の中華ちまきからモダンチャイニーズと幅広い料理の創作、虎ノ門ヒルズカフェや低糖質カフェをプロデュースするなど、活躍の場は広い。
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