オージー・ラムうちもも肉のロースト　シャンピニョンのクルートに包まれて

ジューシーなローストの仕上がりの中に、しっとりとしたオージー・ラムの旨味と奥深い味わいを、旬の彩り野菜と共に、目で楽しみ舌で味わってください。

［材料］4人前

・ラムうちもも肉：250g
・シャンピニョンディクセル：120g
・香草パン粉：20g
・粉チーズ：10g
・オリーブオイル：50g
・ハチミツ：20g
・マスタード：10g
・タイム：4本
・茄子：1本
・花ビラ茸：40g
・トマトベリー：4個
・カブ：1個
・塩／胡椒：適量
・ジュ・ド・アニョー：90cc
・黒大根：1/2本
・ミニ人参：4本
・アンディーブ：2本
・ミント：20g
・フォン・ド・ヴォー：90cc
・レモン汁：10cc
・サフラン：0.2g

［調理方法］

1.ラムうちもも肉は予め形を調え、アセゾネしポワレしておく。
2.茄子、花ビラ茸、ミニトマト、黒大根、ミニ人参、アンディーブ、カブ等の付け合せ野菜は予め下処理をしておく。
3.タイムと1.のラムうちもも肉を真空パックにし、70℃の低温スチームで30分加熱し、温かいところで休ませておく。
4.ボウルにシャンピニョンディクセル、香草パン粉、粉チーズを入れて混ぜ合わせる。
5.サランラップに4.を薄く延ばし、シャンピニョンクルートを作り、冷蔵庫で30分程休ませる。
6.5.のシャンピニョンクルートで、1.のラムうちもも肉を巻き180℃のオーブンに10分入れ焼き上げる。
7.ミント、オリーブオイル、ハチミツ、マスタード、レモン汁、塩、胡椒をミキサーで合わせ、ソースミントを仕上げる。
8.ジュ・ド・アニョーとフォン・ド・ヴォーを合わせ、アセゾネしてソースを仕上げる。
9.皿に8.のソースと7.のソースミントを流し、その上に
10.のラムうちもも肉をカットしてのせる。まわりには、2.の野菜を彩よくドレッセし仕上げる。

レシピ監修

毛塚智之

座右の銘は「食は楽しいが原点であり想いと言う最高のスパイスと共に」。次世代の子供達の食育セミナー、講演等にも積極的に取り組む。
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