スマック香るオージー・ラムのもも肉のロースト
監修：宮島 由香里
オージー・ラムのもも肉を使用し、繊維の柔らかい部分はローストに、しっかりとした部分は煮込みにしてガルニチュールに。オーストラリアで出会ったスパイス、スマックと合わせました。
［材料］4人前
〈もも肉のロースト〉
・ロースト用もも肉：300g
・スマック：適量
〈ガルニチュール〉
・煮込み用もも肉：200g
・ミルポワ(玉葱、人参、トマト)：適量
・ポレンタ：20g
・牛乳：80g
・メープルシロップ：6g
・生クリーム：15g
・クミン：1g
・塩：1g
〈羊乳チーズのソース〉
・ロックフォール：30g
・サワークリーム：100g
・生クリーム：10g
［調理方法］
〈もも肉のロースト〉
1.もも肉は丁寧に筋を取り除き、塩、コショウ、スマック、オリーブオイルでマリネをする。
2.ウォーターバスの中で優しく火を入れ、最後にフライパンで表面に焼き色をつける。
〈ガルニチュール〉
1.もも肉を3cm程の大きさにカットし、塩、コショウをして表面を焼く。
2.ミルポワとともに3～4時間煮込み、肉をほぐして煮汁と絡める。
3.ポレンタ、牛乳、生クリーム、メープルシロップ、クミンを鍋で炊き、バットに平らに延ばす。
4.ポレンタの上に煮込んだもも肉を重ね、セルクルで抜く。
〈羊乳チーズのソース〉
1.柔らかく戻したロックフォールに、サワークリーム、生クリームを加え、混ぜる。
レシピ監修
宮島 由香里
パティシエールというルーツを持った女性フレンチシェフという独特な感性を活かし、繊細で華やか、そして優しさのある料理を創作する。リッツ・カールトン東京 ミシュラン１つ星獲得の「アジュール フォーティーファイブ」のスーシェフを経て、2021年10月、amarantos（アマラントス）のオープンとともにシェフに就任した。
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