スパイシーラムそば「まぜひつじ」

監修：庄野 智治

オージー・ラムの挽肉とショルダーを使った麺料理。ラム肉をメインに、パクチー、ニラ、九条葱、もみ海苔、ナッツ等を麺の上に配置。全ての具材をまぜる事でラムの味わいと各食材の風味が重なり、コクのある奥深い味わいになります。

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［材料］1人前

・太ちぢれ麺：200g
・ラム醤油ダレ：50g
・昆布水：30cc
〈トッピング食材〉※各適量
・パクチー ・ニラ ・長葱 ・もみ海苔・ラムショルダーの辛タレ和え ・ナッツ（荒く砕いたもの）・煮干し花粉 ・スパイスラム挽肉 ・卵黄 ・大蒜みじん・黒ごまラー油 ・魚粉

［調理方法］

1.丼にラム醤油ダレと昆布水を入れる。
2.麺を５～６分ほど茹でる。
3.テボで30回ほど湯切りしグルテンを出す。
4.麺を丼に入れてよく混ぜる。
5.黒ごまラー油以外のトッピンングを盛り付ける。
6.丼の淵側に黒ごまラー油をまわしかけて完成！

◇仕込み

［材料］

〈ラム醤油ダレ〉
・ラム筋肉：100g
・本みりん：30cc
・剥きにんにく：2粒
・醤油：40cc
・酒：30cc

〈ラムショルダーの辛タレ和え〉
・にんにく微塵：15g
・生姜微塵：15g
・トムヤムペースト：20g
・鶏ガラの素：5g
・鷹の爪：20g
・ガーリックオイル：30cc
・豆板醤：80cc
・BP粗挽き：2g
・昆布水：100cc
・ラムチャーたれ：100cc
・砂糖：10g

〈スパイスラム挽肉〉
・ラム挽肉：1kg
・BP：10g
・花椒：適量
・クミン：20g
・塩：10g

〈黒ごまラー油〉
・黒ごま：適量
・ラー油：適量

［調理方法］

〈ラム醤油ダレ〉
1.ラム醤油ダレの食材を全て袋へ入れ真空にし、沸騰したお湯で90分ボイルする。
2.氷水へ入れて急冷し完成

〈ラムショルダーの辛タレ和え〉
1.ガーリックオイルで大蒜、生姜、鷹の爪を炒め香りを出す。
2.全ての調味料を入れ、一煮立ちさせる。
3.ミキサーで撹拌し、辛タレの完成。
4.3.とラムショルダーを袋へ入れ揉み込み、真空にし一晩寝かせる。
5.63℃のお湯で120分加熱する。
6.氷水へ入れて急冷し完成。

〈スパイスラム挽肉〉
1.中華鍋が冷たい状態でラム挽肉を入れ火にかける。
2.徐々に火が入ってきたら、塩、スパイスを振りかける。
3.挽肉に完全に火が入り茶褐色になったら完成。

〈黒ごまラー油〉
1.黒ごまをすりつぶす。
2.ラー油４に対して黒すりごま１になるよう混ぜ、完成。