オージー・ラム骨付き背肉のロティピカタ仕立てエストラゴンの香るソース

大地の香るオージー・ラムの背肉に、コクと脂分を補うようにそのミルクから作ったチーズをまとわせ、清涼感際立つエストラゴンがそのうま味を引き立てる一皿。

［材料］2人前

・ラムラック：1/2本
・玉葱：15g
・人参：5g
・セロリ：5g
・にんにく：10g
・タイム：1枝
・エストラゴン：4葉
・トマト：20g
・イタリアンパセリ：適量
・白ワイン：20ml
・水：50ml
・フォンドボー：30ml
〈ピカタ生地〉
バター：50g
パン粉：35g
卵黄：1ea
ペコリーノロマーノ：30g
塩：適量
胡椒：適量

［調理方法］

1.ラムラックに塩、胡椒して、熱したフライパンで全体をキツネ色に焼く。
2.玉葱、人参、セロリ、にんにくをフライパンに入れ、その上にラムラックをのせ180℃のオーブンで約10分程中心温度を確かめながら焼く。
3.焼き上がったら、アルミホイルで包み暖かいところで10分程休ませる。
4.フライパンに残ったキツネ色の野菜に白ワイン、水を加え、煮立った所にタイムを加える。
5.軽く煮詰めたらフォンドボーを加え、ソースの濃度を合わせていく。トマトのダイスとエストラゴン、パセリを加え、バターで濃度を調節する。
6.塩、胡椒で味を整えソースを仕上げる。
〈パートピカタ〉
1.ポマード状のバター、パン粉、卵黄、粉状のペコリーノロマーノで生地を作る。
2.冷蔵庫で休ませたら薄くのばしてローストしたラムラックに薄くのせる。
3.サラマンダーでキツネ色にこんがりと焼く。お好みの大きさに切り分け季節の野菜を盛り付けてできあがり。

レシピ監修

入江眞史

1992年渡仏。帰国後、数件のレストランを経て、パークハイアット東京にて副料理長を務めたのち、丸の内「コットンクラブ」、表参道「トゥールームス　グリルアンドバー」の料理長を歴任。
詳しいプロフィールはこちらから。