オージー・ラムの肩肉を使ったミートボール

監修：福田 浩二

オージー・ラムの肩肉をつかった煮込み料理。ラムをメインに、豚の網脂、牛の骨髄、鶏のダシ汁の4種類の違った動物の脂分を使う事で味に深みが生まれます。

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［材料］8人前

・ラム肩肉：1kg(1p/c)
・チキンストック：1000ml
・ブラウンシュガー：100g
・岩塩：100g
・エシャロットみじん切り：3個
・赤ワイン：500ml
・ポートワイン：300ml
・牛骨髄（塩水で1日血抜きをしてから使う。）：3個
・網脂：少々
・黒胡椒（ミルで挽く）：少々
・クミンシード（空煎りしコーヒーグラインダーで細かくする。）：3g
・コリアンダーシード（空煎りしコーヒーグラインダーで細かくする。）：3g
・イタリアンパセリ：10g
・ベービーコリアンダー：飾り用
・ヘーゼルナッツ：少々
・ラムソース：少々
・白人参のピューレ（白人参5本、バター100g、塩少々、牛乳100ml）：8TBS
〈ラムソース〉
・ラムストック：4000ml
・ラムの肉（安い部位）カット：200g
・赤ワイン：1000ml
・にんにく皮付き：1/3玉
・エシャロット皮付き：4個
・トマトペースト：100g
・オリーブオイル：少々

［調理方法］

1.ラム肩肉に岩塩とブラウンシュガーをまぶしマリネする（約3時間）し、流水で流す。
2.1.の水気を切り真空袋にチキンストックと共に入れ、85℃で6時間火を入れる。
3.2.をストックから取り出し、手で細かくちぎる。
4.ラムソースを作る。エシャロットをバターでスエし、甘みが出れば赤ワインとポートを入れ1/3まで煮詰め、そこにストックを入れ濃度がつくまで煮詰める。
5.ソースを裂いたラムと合わせ、黒胡椒、クミンシード、コリアンダーシード、イタリアンパセリと合わせラップで巻き棒状にする。
6.5.が冷えたら100gにカットし、骨髄のスライスを1枚のせ網脂で巻く。
7.ミートボールを200℃のオーブンで中心が熱くなるまで温める。
8.皿に白人参のピューレ、ミートボールをのせ、上からラムソースをかける。ヘーゼルナッツとベービーコリアンダーを散らす。
〈ラムソース〉
1.鍋にオリーブオイルをひき、ラム肉とエシャスライス、にんにくスライスを入れ香ばしくなるまでソテーする。トマトペーストを加え酸味を飛ばし赤ワインを加え、液体がなくなるまで煮詰める。
2.1.にラムストックを入れ灰汁をひきながら1/3まで煮詰める。
3.2.を布越しする。