ラム麻婆茄子
監修：沢樹 舞
【おすすめワイン】
ワイン名：セクレ・ド・クラリス ナチュール2020
ワイナリー：ヴィニョーブル・キャルダレリ
輸入者：株式会社ヴォガジャパン
ボルドーはサンテミリオンで自然派無添加を貫きシンデレラワイナリーとして注目される作り手。メルロー、カベルネ・ソーヴィニョン、カベルネ・フラン。醸造中に副産される亜硫酸、添加した亜硫酸を含む総亜硫酸とも公的検査機関で検出不可能と言う超微量の亜硫酸、通常の酸化防止剤無添加ワインとは別格の無添加ワイン。自然酵母、無濾過。
［材料］
・茄子：3本
・ラム肉（切り落とし）：100g
・唐辛子：1本
・にんにく（すりおろし）：大さじ1/2
・しょうが（すりおろし）：大さじ1/2
・甜麺醤：大さじ1
・豆板醤：大さじ1
・はちみつ：大さじ1
・紹興酒：大さじ2
・鶏ガラスープ（顆粒）：大さじ1/2
・醤油：小さじ1
・サラダ油：適宜
［調理方法］
1. 茄子は縦に四つ割りにして、さらに3等分に切り分け、5分塩水に晒してアク抜きした後、水気を拭き取っておく。
2. ラムは包丁で刻む。
3. フライパンに多めの油を熱し、1. の茄子を入れて、軽く色づくまで炒めたら、バットに上げる。
4. 空いたフライパンに甜麺醤と豆板醤と唐辛子の輪切りを入れて火に掛け、香りが立ったら2のラムを加えて、色が変わるまで炒める。
5. フライパンに茄子を戻し、紹興酒と鶏ガラスープと水50ccとはちみつと醤油を加えて一煮立ちさせる。
6. 水気を飛ばすように炒め合わせたら、水溶き片栗粉でとろみをつけて出来上がり。
［料理とマリアージュのポイント］
甜麺醤と豆板醤でこってりと甘辛く仕上げる麻婆茄子は、ラムのコクと旨味でさらに味わいがアップします。あらかじめ茄子を色良く炒めることで、艶やかでしっとりとした仕上がりに。この濃厚な一皿を受け止めてくれるのはボルドーのナチュール。ふくよかさの中に凛とした風情があるこの赤ワインを、6度以下に冷やしてラムと楽しむのがおすすめ。
ワインスペシャリスト／料理家
沢樹 舞
世界で最も権威のあるワイン団体シャンパーニュ騎士団よりシュバリエ（騎士）の称号、（社）日本ソムリエ協会よりソムリエ・ドヌール（名誉ソムリエ）を授与される。食をテーマにしWEBサイト「たべるの」を運営しながら、自社スタジオでの料理教室や料理本などを通して、ワインと共に楽しむ新しい世代の家庭料理を提案している。
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