ラムチョップのチョコレートベリーソース

監修：沢樹 舞

【おすすめワイン】
ワイン名：ドミニ・デル・レオーネ・リパッソ・オーガニック2018
ワイナリー：フィドラ・ワインズ
輸入者：株式会社ヴォガジャパン

乾燥させた葡萄で醸造したアマローネの搾りかすの皮の糖分を利用し二次発酵させるという、イタリアはヴェネト州の伝統的な製法「リパッソ」。濃厚で凝縮感のあるフルボディの赤ワインですが、このナチュールのリパッソは滑らかな飲み口と微かに感じる甘味と後を引くビターな余韻で、飲み飽きず、洗練された印象でじっくり楽しめる逸品です。

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［材料］

・ラムチョップ：2本
・ミックスベリー：1/2カップ
・ビターチョコレート：10g
・赤ワイン：大さじ2
・バルサミコ酢：大さじ1
・だし醤油：大さじ1
・バター：10g
・オリーブオイル、塩、胡椒：各適宜
（付け合わせ）
・紫キャベツ：1/4個
・酢：大さじ1
・砂糖：ひとつまみ
・塩：ひとつまみ
・オリーブオイル、胡椒：各適宜

［調理方法］

1. ラムチョップに塩胡椒して、オリーブオイルをひいたフライパンで色良く焼いていく。途中でラムを立てる様にして脂身の部分を鍋底に当てて脂分を溶かし出し、両面に絡めるように焼いていく。しっかりと火を通したらフライパンから取り出し、アルミホイルを被せて保温しておく。
2. フライパンにバターを足し、ベリー、赤ワイン、バルサミコ酢、だし醤油、チョコレートを加えて、強めの中火に掛ける。水分が飛んでトロミが付いたら火を止める。
3. 器にラムと付け合わせの紫キャベツを盛り付け、ソースを掛けたら出来上がり。
4. （付け合わせ）
オリーブオイルを引いたフライパンにざく切りにした紫キャベツを入れ、しんなりするまで炒めたら、酢と砂糖と塩を加えて、さっと炒め合わせて、お好みの量の胡椒を振って出来上がり。軽く醤油を足してもOK。

［料理とマリアージュのポイント］

元々ラムとベリーの相性は抜群で、キュンとした味わいを活かすのが定番ですが、ほろ苦く甘いビターチョコレートが加わると、たちまちにしてラグジュアリーな大人のソースに変身します。リパッソという特別な醸造法から生まれるビロードのような赤ワインと、魅惑的で濃厚なハーモニーを奏でます。