ラムのパテ
監修：沢樹 舞
【おすすめワイン】
ワイン名：ルナリア・モンテプルチアーノ・ダブルッツォ・アンセストラル・ナチュレ・ワイン
ワイナリー：カンティーナ・オルソーニャ
輸入者：株式会社ヴォガジャパン
原料は葡萄だけで添加物はゼロどころか、発酵中に発生する自然に造られるはずの亜硫酸塩までも検出されない、驚きのアンセストラル。自然酵母、自然発酵、酸化防止剤無添加、総SO2が検出されない、オーガニック認定、ビオディナミック認定、有機農産物加工酒類、ヴァンナチュール、クラシックスタイルの醗酵粕のあるタイプのアンセストラルのスティルワイン。もちろん無濾過のノンフィルター。
［材料］直径12cmのココット2個分
・ラム切り落とし肉：250g
・玉ねぎ：1個
・椎茸：4個
・にんにく：1カケ
・パン粉：50cc
・卵：1個
・赤ワイン：大さじ1
・ウスターソース：大さじ1
・粒マスタード：大さじ1
・塩：ひとつまみ
・ローリエ：4枚
・オリーブオイル、塩、胡椒：各適宜
［調理方法］
1. 玉ねぎと椎茸とにんにくをフードプロセッサーに掛けて微塵切りにする。
2. フライパンにオリーブオイルを引き、1.をじっくりと炒める。玉ねぎが飴色になり全体が半量くらいになったら火を止めて、粗熱を取っておく。
3. ラム肉は包丁でなるべく細かく刻んでおく。
4. ボウルに2.と3.を入れ、さらにパン粉、溶いた卵、赤ワイン、ウスターソース、粒マスタード、塩、胡椒を加えて、粘りが出るまでしっかりと混ぜ合わせる。
5. 型に4.をぎゅっと詰めて、上にローリエを乗せ、200度で予熱しておいたオーブンで20分。火を止めて、庫内で10分ほど休ませたら出来上がり。
［料理とマリアージュのポイント］
ハンバーグの中身をココットで焼いた手軽なパテです。ラムの切り落とし肉はフードプロセッサーで細かくするより、包丁で刻む方がお肉のジュージーさが楽しめるのでおすすめです。タネにしっかりと味をつけるので、そのままで果実味豊かな赤ワインのお共に！冷めても美味しく、冷蔵庫で3〜4日は保存が可能です。
ワインスペシャリスト／料理家
沢樹 舞
世界で最も権威のあるワイン団体シャンパーニュ騎士団よりシュバリエ（騎士）の称号、（社）日本ソムリエ協会よりソムリエ・ドヌール（名誉ソムリエ）を授与される。食をテーマにしWEBサイト「たべるの」を運営しながら、自社スタジオでの料理教室や料理本などを通して、ワインと共に楽しむ新しい世代の家庭料理を提案している。
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